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Tofu fait-maison

Cette recette semble compliquée alors qu’en fait, elle est assez simple à réaliser, et prend relativement peu de temps. Elle permet d’obtenir un tofu bio très proche de ceux qu’on trouve dans le commerce, à moindre coût.

Ingrédients pour 2 bons blocs de tofu :

- 1 kilo de graines de soja jaune dépelliculé (disponible en biocoop, 2€50 le kilo environ)
- Un coagulant (Nigari, sel d’Epsom (en pharmacie), eau de mer (une tasse), sulfate de calcium (poudre blanche, 2 càc/ tasse d’eau), chlorure de magnésium (utilisation idem au nigari), vinaigre de cidre (donne un goût acidulé au tofu, 3 c. à soupe pour une tasse d’eau), du citron (4 c. à soupe par tasse d’eau))
- Beaucoup d’eau
- Plusieurs grands récipients, une grosse tasse, un mixeur, une passoire, une spatule, un torchon très propre ou une toile en coton (toile à beurre ou coton à fromage par exemple)
- Une boite à tofu : cette boite peut-être remplacée par une simple toile en coton propre, mais pour obtenir de beaux blocs de tofu rectangulaires, nous vous conseillons de bricoler un peu et de vous confectionner une boite spéciale :
La boite Elle comporte quatre cotés, que vous trouez à la vrille ou à la perçeuse ; l’eau s’écoulera par ces trous. Le fond de la boite est vide, mais vous devez y étendre un tissu propre, et recouvrir également les quatre cloisons trouées d’un tissu propre et grossier (pour filtrer) ; gaze médicale, ou encore moustiquaire en plastique/nylon. De plus, il vous faut fabriquer un gros bloc en bois qui fera office de couvercle et permettra de presser le tofu pour en extraire l’eau.

Mode d’emploi :

- Faire tremper le kilo de soja de 6 à 12h (un conseil : le laisser tremper une nuit, en changeant l’eau deux fois en cours de route pour le nettoyer des impuretés).
- Après trempage, égoutez le soja, puis broyez-le au mixeur ou au robot, en le mélangeant à 3 fois son volume d’eau chaude (non bouillante). Broyez le plus finement possible. Par exemple, si vous prenez une tasse de graines trempées, vous la mélangez avec 3 tasses d’eau chaude.
- Vous obtenez un liquide blanc-jaune ; filtrez-le pour en retirer les grosses particules de soja : au dessus d’un récipient de grande contenance, posez une passoire recouverte d’un torchon très propre, d’un tissu ou d’un voile. Le jus s’écoule, pressez pour l’essorer au maximum et ne conserver dans le linge que de la semoule :
celle-ci, appelée Okara, pourra être utilisée à votre guise pour faire des beignets, des pains, des croquettes, après l’avoir fait sécher au four ou au soleil.
Répétez l’opération jusqu’à ce que vous ayez broyé tout le soja trempé. Attention, cela donne de grosses quantités de lait ! Prévoyez un très grand récipient, ou effectuez l’opération en deux fois.
- Mettez ensuite votre "lait de soja" à cuire. Une fois le point d’ébullition atteint, le retirer du feu.
Le lait A ce stade, vous pouvez en prélever un ou deux litres pour votre consommation personnelle ; il n’est pas sucré mais le goût est assez proche des laits vendus dans le commerce. Nous l’avons utilisé en cuisine et il se tenait bien. Il se conserve quelques jours au frigo, 3 ou 4 environ.
- Pour trois tasses de soja sec au départ, nous diluons au minimum 4 cuillères à café de nigari : 4 cuillères de nigari se mélangent dans une tasse pleine d’eau, que l’on rajoute au lait bouillant qui vient d’être retiré du feu.. Versez le Nigari dedans en touillant sans vous arrêter (compter une vingtaine de tours).
- Laissez ensuite le tofu se déposer au fond, pendant un bon quart d’heure. Ne vous étonnez pas si pour une énorme casserole de lait de soja, vous n’obtenez plus qu’un petit bloc de tofu caillé à l’arrivée !
- Verser doucement le mélange obtenu dans votre boite ; l’eau s’écoule dans l’évier par les trous des parois, et les particules de tofu se déposent au fond. Posez le couvercle qui fait office de presse, mettez un poids dessus (casserole d’eau, dictionnaire...), et laissez reposer 20 minutes.
- Voilà. Vous obtenez un bloc de tofu assez compact. Vous pouvez le passer dans l’eau bouillante puis sous l’eau froide pour le raffermir. Conservez le au frigo, recouvert d’eau dans un récipient. Attention ! Il faut absolument changer cette eau toutes les 48h au minimum, pour assurer un bon état de conservation.
Le tofu peut être congelé, mais il change un peu d’aspect.


Les recettes varient un peu les unes des autres, mais grosso-modo, la méthode ci-dessus est la bonne. Certaines préconisent de diluer le soja dans 5 volumes d’eau (au lieu de 3). On peut en effet diluer davantage, cela ne semble pas modifier considérablement la recette. Idem pour le nigari, 4 cuillères pour environ 1 kilo de soja sec au départ semblent vraiment être le minimum. Et dans le livre des éditions La plage "Tofu rapide et facile", ils préconisent de faire chauffer le lait de soja dès que les grains sont broyés, avant même de le filtrer.

Messages

  • Quand on habite à Lyon, où trouvez de l’eau de mer ?
    Merci
    Brigitte

  • peut t’on fabriquer son tofu à partir de lait de soja maison et si oui combien faut il rajouter de coagulant pour 1 litre de lait
    merci

    • il faut essayer.....
      pour 6 litres, nous avons utilisé 12 cuillères à café de chlorure de magnésium il me semble.
      il vaut mieux plus que moins.
      da,s la recette le compte se fait à partir des graines séches...

    • Moi j’ai faidu Tofu pour la première fois aujourd’hui, et ma recette indiquait 5 grammes de nigari pour un litre de soja, le résultat est encluant !!

    • Oui, ça marche bien. La recette à l’air compliquée mais c’est assez simple en fait. Le truc important, c’est de bien faire bouillir le lait. Ca lui enlève des toxines, et il caille bien mieux. Par contre, 5 grammes de nigari pour un litre, ça me semble énorme !

  • Merci pour cette recette.
    Nous l’avons essayé ce week end et elle fonctionne parfaitement. Nous avons obtenu une très beau Tofu.
    Nous avons utilisé du Chlorure de magnésium.

    - Juste une question technique : pourquoi ne pas faire cuire le soja moulu avec son eau ?
    n’obtiendrions nous pas un lait plus épais encore ?

    - autre précision : selon Sionneau (médecin acupuncteur), ne pas abuser de la consommation du soja en grain ou de sa semoule.
    mauvais pour les intestins, ce que je confirme.
    selon lui le soja ne se consomme sans risque que caillé (tofu) ou fermenté.
    donc attention.

    • Bonjour,

      Où avez vous trouvé le chrlorure de magnésium ? Ca se présente sous quelle forme ?

      Dans certaines recettes, on fait cuire l’eau + les grains broyés et on filtre après, mais c’est dur de filtrer le liquide si il est bouillant, et surtout, cela oblige à re-faire bouillir toute la cocotte ensuite, car pour cailler (en tout cas avec le nigari), ça ne marche que si le liquide est très chaud.

      Le soja (jaune) est toxique si il n’est pas cuit. Il ne faut pas le consommer cru.

    • le chlorure de magnésium se trouve en pharmacie, dans des petits sachets de poudre blanche.

    • Presque un an après le premier essai (j’ai écris le message précédent) je me suis trompé dans mes dosages de chlorure de magnésium.
      il faudrait clairement indiquer les dosages en début de recette.
      Donc attention chlorure de magnésium = 4 cuillères à café pour 3 tasses de soja sec.

      Pour ceux qui n’ont pas le temps de faire une « boite », il est toujours possible d’utiliser les ustensils pour cuire à la vapeur (métal ou bambou) dont le fond sera recouvert d’un torchon, et de trouver un couvercle improvisé sur lequel poser les poids.... Ce que j’ai fait.

      La recette reste très simple, ce que je confirme.
      1 kg de Haricot de soja est une bonne base.

  • Bonjour,

    Je viens de faire du Tofu et j’ai eu de bons résultats, par contre j’aurais besoin de votre aide en ce qui concerne lanservation au frigo je n’ai pas compris à quoi sert l’eau ??

    • Je ne sais pas trop, mais c’est essentiel. Il faut l’immerger dans l’eau et la changer tous les deux jours au moins. Le tofu ne se conserve pas très longtemps. Il ne doit pas être au contact de l’air, l’eau empêche sans doute qu’il s’oxyde.